Next
Rusya’nın Sibirya bölgesinde ( 9-26 Mayıs 2026) arkadaşlarımızlauzun zaman geçirdik.
Rehberimiz ve düzenleyicimiz sevgili ‘yollar delisi’ Mehmet Gültekin rehberliği ve düzenlemesi ile Sibirya’da uzun yollar kısaldı.
Sevgili Alpren Uysal da görünmez eldi.
Sadece gezmek değildi hedefimiz.
Rusya’ın kültürünü, yemeklerini ve güzelliklerini de keşfettik.
Güzel anılarla döndük.
En çok merak ettiğimiz de Rus salatası.
Gençlik yıllarımızda nedense Rus Salatası denmezdi.
Varsa yoksa AMERİKAN SALATASI…
Soğuk savaş dönemi etkisi.
Lokantalarda, meyhanelerde Amerikan salatası satılırdı meze olarak.
Rusya’da pek çok yemekler tattık.
Rusya’da salatalar meşhurdur.
Özellikle yılbaşı akşamlarının sofralarına mutlaka Rus salatası gelir.
Rusya’da yemek tarihine baktığımızda Devrim öncesi -1917 Bolşevik Devrimi- yemekler yeni bir bakış açısıyla Moskova ve St. Petersburg'daki varlıklı kesim arasında yılbaşı ziyafeti moda haline gelmiş.
Bu ziyafetlerde ithal istiridye, pahalı meyveler, mezeler sofrada yerini alıyormuş
Devrimden sonra ise; Bolşevikler geçmişin kalıntılarıyla- Noel, Yılbaşı- mücadeleye girişmiş.
Hem Noel hem de "burjuva" Yeni Yılı yasaklanmış.
SSCB'de ancak 1930'larda tekrar kış dönemi etkinlikleri gündeme gelmiş.
Hatta çocuklar için 'yolka' (Yeni Yıl ağacı) partileri düzenlenmiş.
Yeni Yıl sofraları gündemde yerini almış.
Bu değişim yaşanırken SSCB'nin idaresi tarafından ana yemek kitabı
'Knige o vkusnoy i zdorovoypishche'-
'Lezzetli ve Sağlıklı Yemekler Kitabı-hazırlanmış.
SSCB Gıda Bakanlığı ve Halk Komiseri Anastas Mikoyan tarafından derlenen,
İlk baskısı 1939'da yayınlanan SSCB'nin ilk büyük yemek kitabıdır.
Yemek tarifleri ve yemek hazırlama ipuçlarından oluşan bir Sovyet koleksiyonudur.
İlk olarak 1939 yılında yayınlanmıştır.
Modernleştirilmiş ve evrensel bir yemek kitabı oluşturma fikri, gıda karnelerinin kaldırılmasından sonra, 1930'ların ortalarında ortaya çıkmıştır.
Tarifler ve ek bilgiler, ülkenin ve vatandaşlarının o dönemde karşılaştığı ekonomik zorlukları
yansıtacak şekilde uyarlanmıştır.
Kitap sadece geleneksel Rus mutfağına odaklanmamış, aynı zamanda bazı İngiliz ve Fransız yemeklerinin yanı sıra SSCB'nin diğer cumhuriyetlerinden birçok tarifi de içeriyor.
Kitapta Çarlık Rusyası'nın gastronomi lezzetleri, yemekler ve öneriler de bu kitapta yerini almış.
Savaş yıllarında ve sonraki yıllarda değişiklikler olmuş.
Salatalar da değişime uğramış.
RUS SALATASI İCADI
Rus salatasına gelince; bu salata, 19. yüzyılda, o zamanlar Moskova'nın tam merkezinde bulunan lüks bir restoran olan Hermitage'ın baş şefi olan Fransız şef Lucien Olivier tarafından icat edilmiş.
Olivier, kariyerinin tam zirvesindeyken, 14 Kasım 1883'te Kırım'ın Yalta kentinde hayatını kaybetti.
Ölüm nedeni "kalp hastalığı" olarak belirtilmiş.
Olivier sadece 46 yaşındayken ölmeden bir gün önce 'HermitageOlivier' otelinin yönetim kuruluna seçilmiş ve bir hafta önce de Moskova'daki evini satmış.
Gazeteci Anna'nın yazdığına göre, Yalta yerel tarihçilerine göre Olivier, bu ünlü Karadeniz beldesinde bir restoran açmayı planlıyormuş.
Bu konuda veya o gün tam olarak ne olduğuna dair kesin bir bilgi yok.
Moskova'daki Vvedenskoye Mezarlığı'na defnedilmiş.
Bu arada, Moskova tur rehberleri sık sık aşçılık öğrencilerinin aşçılık bilgeliği aramak için mezarını ziyaret ettikleri efsanesini anlatırlar.
Rus salatası o zamandan beri “Oliver Salatası” olarak da bilinir.
Değişime uğratılmış bir salata, sıfırdan icat edilmemiş, aksine o dönemin popüler bir yemeği olan "mayonez"den ilham alarak yeniden yorumlanmış.
Bu, günümüzde bildiğimiz sos değil; daha ziyade, o zamanlar Provence bölgesinden gelen
yağ bazlı bir krema ile servis edilen balık, tavuk veya av eti parçalarıymış.
Şef Olivier, Rus ruhunu anlamaya çalışır ve Rusların benimseyeceği, Ruslara özgü bir şey yaratırken, Fransız özelliklerini de ekler.
Bir salata deyip geçmemeli. Oliver’in yeniden yorumladığı Modern salata, orijinal hazırlığından çok farklı olsa da, sonsuza dek en bilinen Rus salatası olarak kalır.
Her Rus, bu salatanın özel statüsünü erken çocukluk döneminde anlamaya başlar.
Olivier'i sevmeyenler bile, her yılbaşı yemeği sofrasına konulan bu salatanın özel anlamının farkındadır.
Lucien Olivier'in ünlü salatası (keklik eti, kerevit kuyruğu ve Provence soslu) orijinal haliyle yer alıyordu.
Burjuva 'Olivier' salatasında Sovyet şefler, keklik etini sosisle, kapariyi konserve bezelyeyle ve
Provence sosunu mayonezle değiştirdiler.
Sonuç, en popüler salata ünvanı alır.
Sonraki yıollarda Lucien Olivier'in orijinal tarifinde protein kaynağı olarak kerevit ve keklik kullanılıyorken, tarif II. Dünya Savaşı'nın sona ermesinden sonra değiştirilir.
Ülkeyi yeniden inşa etmeye çalışan insanların yaşadığı o zor zamanlarda, keklik ve kerevit bulunamaz.
Bu nedenle "doktor sosisi" gibi daha uygun fiyatlı bir şeyle değiştirilir.
Ayrıca bu sosis, savaş sonucu sağlığı zayıflayanlar için diyetin hayati bir parçası olarak önerilmiş.
Daha sonra, tavuk veya sığır eti artık kıt olmadığında, insanlar bunları ana protein kaynağı olarak kullanmaya başlar.
Bu tür sosisler Transsibirya yolculuğunda Tren menüsü olarak da bize takdim edilmişti.
SALATANIN PÜF NOKTALARI
Elbette Karides, yengeç eti ve bıldırcınla yapılan çeşitleri de var ancak hiçbir şey klasik kerevit ve kekliğin yerini tutamaz deniyor.
Salata servisinde boyut önemlidir.
Tam olarak küp şeklinde olmalı.
Bezelyelerinizin boyutunu referans alınıp ve keskin bir bıçak kullanılıp kesilmeli.
Elbette hepimizin sevdiği salatada mayonez yoksa, Rus salatası-Olivier- de yok.
Mayonezden korkmamalı.
Bazı tariflerde ekşi krema veya yoğurt bile kullanılır ancak bu çoğunlukla düşük kalorili salatalar içindir.
Her şeyi değiştirmeye hakkımız var ve farkındayız her şeyin fazlası zararlıdır.
Mayonez sadece bir malzeme ve diğerler malzemelerin hepsini bastırmayacak şekilde kullanılmalı.
Rus salatasının temel malzemelerinden biri patates.
Fazla pişmiş patatesler yapısal bütünlüklerini kaybeder ve salatanızı, içinde hiçbir malzeme bulunmayan püre haline getirerek mahveder.
Bu nedenle, patatesleri doğru kıvamda pişirmek son derece önemlidir.
Bunu, kabuklu bütün patatesleri soğuk suya koyarak başlanabilir.
Yavaş yavaş kaynamalı ve bıçak kolayca batana kadar pişirilmeli.
Patatesler piştikten sonra, suyu hemen süzülmeli ve soymadan önce oda sıcaklığına soğumaya bırakılmalı.
Orijinal tarifte Lucien Olivier zeytin ve kapari kullanmış.
Sovyetler Birliği döneminde bunların yerini Rus mutfağının olmazsa olmazı turşular almış.
Bazı yaratıcı kişiler ise diğer çıtır sebze turşularını, baklagiller veya elma gibi meyveler bile kullanmış.
İstenilen turşu kullanabililir ancak salata turşusuz olmaz çünkü Rus Salatası için çok önemli olan o özel tuz ve asitlik tadını salataya ekliyor.
Rus-Oliver- salatası, en hafif salatalardan biri değil.
Bu yüzden, soğan, kereviz hatta elma gibi taze malzemeler kullanılarak salata daha canlı hale getirelebilir.
Bu malzemeler, salataya herkesin çok sevdiği çıtırlığı ve sıvık kıvamı katar.
Unutmamalı Olivier salatası ertesi gün daha lezzetli olduğu bilinen bir gerçektir.
Her şey tamam derken son bir kez doğru dengeyi bulmak için salata tadılmalı.
Çünkü bazen patatesler çok baskın olabilir veya asitlik, tuz ya da çıtırlık eksikliği olabilir.
Lezzetler hoş değilse, biraz tuz eklenmeli.
Daha fazla asitlik için biraz daha fazla turşu eklenmeli.
Daha fazla çıtırlık için daha fazla sebze kullanılmalı.
PROLETER SALATASI
Bundan önce III. Alexander'ın taç giyme töreninde bile servis edilen Moskova'daki 'Rossiya' restoranda alabalık, pancar ve hamsili Provence sosuyla yapılan bir meze meşhurmuş.
Bu yemeği,uygun fiyatlı ringa balığıyla sıradan vatandaşlar bile yiyebilmişleri.
Bir rivayete göre, bu "PROLETER" salatanın yaratıcısı, müşterilerinin siyaset hakkında tartışmaması için "kırmızı" ve "beyaz" malzemeleri Moskovalı meyhaneci Anastas Bogomilov
bir araya getirmiş.
Rusya’da yılbaşı gecesi için bilinen bir diğer salata 'MİMOSA'yı kim ilk yaptı bilinmiyor.
Sadece tarifinin 1970'lerde dergi ve gazetelerin sayfalarında yer aldığı ve çok popüler hale geldiği biliniyor.
Sonuçta, diğer yılbaşı salataları gibi, bu salata için de konserve balık, yumurta, havuç, mayonez gibi basit, ucuz ve doyurucu malzemeler kullanılabiliyor.
Gazeteci Anna Kruglova, efsanevi Rus salatasının yaratıcısının hayatının gizemini çözmek için
aylar boyunca arşivlerde araştırma yapar, Moskova'daki eski adreslerini ziyaret eder ve hatta telefon numarasını bile bulur.
Anna, tüm araştırmaları ile "Kimsin Sen, LucienOlivier?" adlı kitabını yazar.
