Mutfaktan ya da buzdolabındaki gıdalardan burnumuza pis kokular ya da hoş kokular yayılabilir.

Koklama duyusunun büyüsüne kapılmayın hemen.

Gıda güvenliğinde koklama testi güvenilir bir yöntem değildir.

Bu testi herkes yapar.

Çoğu kez ben de yaparım.

Mesela ambalajlı dilimlenmiş bir tavuk paketi olsun dolabınızda.

Aceleyle bir sandviç yapamaya hazırlanıyorsunuz.

Paketin üstünde son kullanma tarihinin geçmediğini fark ettiniz, ama şüpheleniyorsunuz.

Ben de benzer olayı yaşadım.

Torunlardan biri ambalajı hafifçe yırtmış ve dilimler birkaç gündür açıkta kalmış.

Tavuğun hala yenilebilir olup olmadığını merak ederek, iyi olup olmadığına veya bozulup bozulmadığına dair bir kanıt bulmayı umarak iyice kokladım.

Mikrobiyolog olduğum için daha akıllı davranmam gerekirdi, çünkü beni hasta edebilecek mikropların kokusu olmadığını biliyorum.

Yine de eski usul koklama testiyle kendime güven vermeye çalışıyorum ve tabii ki başarısız oluyorum.

Bazı mikropların çoğalırken koku yayar.

En sevilenlerden biri mesela, taze mayalanmış veya pişmiş ekmekteki mayanın hoş kokusudur; bu koku, (hepimizin bağırsak mikroplarımızın ürettiği gaz veya ağız kokusu) şeklinde ortaya çıkan gazlı karışımlara karşı duyduğu tiksintiyle tam bir tezat oluşturur.

Bu gazlar, mikrop toplulukları büyüyüp çoğaldığında, yani her bir mikrobiyal sakinin metabolizması karbonu ve diğer elementleri enerji kaynaklarına veya kendi hücresel yapıları için yapı taşlarına dönüştürdüğünde ortaya çıkar.

Bununla birlikte, Listeria ve Salmonella gibi gıda kaynaklı hastalıklarla en sık ilişkilendirilen mikropları koklama testiyle tespit etmek neredeyse imkansızdır.

Var olsalar bile bu bakteriler muhtemelen gıdada o kadar az miktarda bulunurlar ki, herhangi bir metabolik faaliyet (ve dolayısıyla koku üretimi) burnumuz tarafından tamamen algılanamaz.

Bu mikropların yaydığı koku, gıdalarımızda yaygın olarak bulunan ve sağlığımız için herhangi bir endişe yaratmayan daha bol miktardaki mikropların üreteceği hafif kokulardan ayırt edilemez.

Her neyse sandviç yapımına geri dönelim.

Buzdolabındaki meyve ve sebze çekmecesinden çıkardığım domateste, marulda

Salmonella kokusu alma ihtimalim çok daha düşük.

Bu mikrop domateste veya yeşilliklerde mevcutsa, muhtemelen bitkiler büyürken bahçe sulamadaki kirli su yoluyla bulaşmıştır, bu nedenle domatesin yüzeyinde değil, içinde bulunur ve domateste, yeşilliklerde

Salmonella kokusu alma ihtimali sıfır.

Bozulmuş yiyecekler kokabilir, bu yolla yiyeceklerin bozulduğunu tespit etmek mümkündür; bu da mikropların uzun süre bekletilmiş veya yanlış saklama koşullarında kalmış yiyecekleri tüketmesiyle ortaya çıkan bir başka etkendir.

Bu nedenle, koku testinin daha uygun bir kullanım alanı, bozulmuş sütü tespit etmek ve gıda israfını sınırlamaya yardımcı olmaktadır; aksi takdirde güvenli olabilecek sütü atmak gerekir.

Ve bazı yiyecekler için – bazı kaliteli peynirlerdeki mikroplar – kötü kokulu olmak mutfak açısından bir özelliktir.

İnsanların yiyeceklerini toplu olarak satın alma eğiliminde olmaları nedeniyle -hele haftalık Pazar alışverişi- buzdolapları dolar taşar.

Çünkü; Birçok insan muhtemelen haftada bir kez büyük bir alışveriş yapıyor ve bu nedenle buzdolapları, istenen tarihe kadar tüketilmesi muhtemel olmayan yiyeceklerle dolup taşıyor.

Bu hem para hem de kaynak açısından israf anlamına geliyor.

Eğer aşırı alışverişi bırakırsak – ki ben de zaman zaman bunu yapmaya meyilliyim– buzdolabındaki her şeyi tüketmeden önce tekrar doldurmadığımız için

"koklama testi"ne daha az ihtiyaç duyarız.

Aynı durumun dondurucular için de geçerli olacağından eminim.

Planlama kesinlikle çok önemli.

Perakende satış noktalarından aldığımız çoğu gıda, buzdolabında genellikle bir hafta dayanır.

Bu, taze etlerin çoğunu da içerir, çünkü burada paketleme şekli sayesinde

- bazı ülkelerde etlerin "son kullanma tarihi" yerine

"paketleme tarihi" bulunur ve buzdolabında sadece birkaç gün dayanmaları beklenir.

Her ne olursa olsun; gıda kaynaklı hastalıkların bazı nedenlerinin hala bilinmediğini biliyoruz.

Birçok hastalık vakasının Campylobacter bakterisi veya

Bahsedilen diğer mikroplar gibi bakteriyel bulaşmadan kaynaklandığı bilinirken, kaynağını henüz bilmediğimiz birçok vaka da mevcuttur.

Bilim insanları, gıda kaynaklı patojenleri tespit etmede burnumuzdan çok daha doğru araçlar geliştiriyorlar.

Demem o ki; yiyeceklerimden dolayı hastalanmaktan endişeleniyorsam, enerjimi patojenleri koklayarak tespit edebileceğim burnuma güvenmek yerine, onları doğru sıcaklıkta saklamaya ve doğru süre pişirmeye harcamalıyım.

Burnumuzun her koku farkını ayırt edebileceğine güvenilmez kaldı ki; Campylobacter ile

Salmonella gibi mikropların kokusunu ayırt edebileceğinden bahsetmiyorum bile.

Gıda güvenliğinde önemli durumlar vardır: yiyeceği bir kez pişirin, bir kez dondurun ve sonra bir kez çözün.

Ve bu anlarda, zamanı ve sıcaklığı kontrol etmek önemlidir.

Sıcak olması gerekiyorsa, iyice ısıtın (özellikle yeniden ısıtırken).

Soğuk olması gerekiyorsa, buzdolabına veya dondurucuya koyun.