Bugün Kıbrıs’ta son günümüz.
Doğası çok güzel, tarih ve kültür zengini bir coğrafya.
İnsanları yavuz,
Yemekleri leziz,
Gez gez bitmez Kıbrıs.
Biz Kıbrıs’ı çok sevdik.
Hoşcakal Kıbrıs!
Gezi izlenimlerinin son yazısını yemek/mutfak kültüründen bahsedeyim.
Bu yazının hazırlanmasında katkılarından ve değerlendirmelerinden dolayı
Sayın Rehberimiz Mehmet Aslan ve
Kıbrıslı dünya tatlısı ablam
Gülen KANDULU’ya çok teşekkür ederim.
KIBRIS MUTFAK KÜLTÜRÜ
Her şehrin, her beldenin kendine özgü mutfağı vardır.
Kıbrıs Türk Mutfak kültürü de öyle.
Kıbrıs Türk mutfağının kökleri, adanın tarih boyunca ev sahipliği yaptığı
Rum, Arap ve Osmanlı/Türk kültürlerinin harmanlanmasıyla zenginleşmiştir.
Genel olarak bakıldığında
Levant mutfaklarının etkisi diyebiliriz.
Levant mutfağından anlaşılan;
Doğu Akdeniz kıyılarındaki ülkeler:
Lübnan, Suriye, Filistin, Ürdün ve
Türkiye’nin Hatay, Adana, Mersin kısaca
Akdeniz mutfağı.
Akdeniz coğrafyasının sunduğu yerel malzemeler taze sebzeler, zeytinyağı, otlar ve mezelerle öne çıkan mutfak kültürü.
KIBRIS mutfağı ve yemek kültürü tarihinde
Luzinyanlar (1192-1489) döneminin etkileri ile başlar.
Bu dönemde daha çok Fransız ve
Avrupa mutfak kültürü ile adanın yerel ürünlerinin harmanlanması sonucu ortaya çıkan zengin bir sentezdir.
Lüzinyanlar, adadaki yemek kültürünü Batılılaştırmış ve bu miras, daha sonra Osmanlı döneminde adaya yerleşen Türklerin mutfak kültürüyle birleşerek günümüze ulaşmıştır.
Daha sonra Venedikliler (1489-1571) dönemi, özellikle İtalyan Akdeniz mutfağı esintileriyle bu kültüre katkıda bulunmuştur.
Venedik dönemi, Kıbrıs mutfağına makarna türleri, özellikle ravioli benzeri hamur işleri
(Kıbrıs'ta pisi veya mantı türevleri) ve makarna sosları gibi
İtalyan mutfak kültürünün temellerini taşımıştır.
Baharat ticaretiyle bilinen Venedikliler, adada baharat kullanımını artırmıştır.
Kıbrıs Türk mutfağında sık kullanılan karabiber, tarçın (bahar), karanfil ve kekik gibi malzemeler bu dönemle birlikte daha geniş yer bulmuştur.
Yıl 1571 Kıbrıs Osmanlı idaresine geçmiştir.
Adaya yerleşen Türkler, kendi mutfak kültürlerini (kebaplar, fırın yemekleri) adaya taşımış ve yerel kültürle birleştirmiştir.
Akdeniz ve Rum Etkisini de yabana atamayız:
Ada mutfağı, Yunan/Rum esintileri taşıyan mezeler, hellim ve deniz ürünleri açısından çok zengindir.
Arap ve Kuzey Afrika esintilerine gelince; özellikle Molehiya gibi bitkilerin kullanımı, kökeni Arap kültürüne dayanan ve
Afrika'da da yaygın olan lezzetlerin mutfağa girdiğini göstermektedir.
Kıbrıs’ta yerel otlar ve sebzeler çok tüketilir.
Mesarya bölgesinde yetişen kır otları,
Kıbrıs enginarı, kolakas (gölevez) ve patates (bullez) mutfağın vazgeçilmezleridir.
Son dönemlerde Kıbrıs Türk mutfağına özellikle Osmanlı ve Arap etkileri de hakim olmuş.
Halep mutfağı, Lübnan mutfağı, elbette
Hatay ve Çukurova Mutfağı-Adana- etkisi de hakim.
Bu mutfak, tabule-Lübnan salatası-, humus ve baba Ganuş-Adana ve
Ortadoğu mutfağının özel yemeği- gibi mezeleriyle tanınır.
Levant Mutfağında meze kültürü hakimdir.
Yemeklerde genellikle soğuk ve sıcak mezelerle (Golifa,humus, muhammara, tabule vb.) bulunur.
Bolca limon.
Yöreye özgü Zeytinyağı, sumak, nar ekşisi, zahter (za'atar), taze otlar (nane, maydanoz, dere otu), tahin, nohut ve patlıcan mutfağın esasıdır.
Kıbrısa özgü yemeklerden bazıları:
Hellim;Kıbrıs mutfağının en bilinen ürünüdür.
Hellimle her şey yapılır.
Manakiş (kekikli/zeytinli,/hellim peynirli pide),Türk Mutfağında keşkek adı ile bildiğimiz HERSE, Dirihti denilen bir çeşit ıspanaklı börek,
Molehiya: Kuru molehiya yaprakları ile yapılan etli veya tavuklu bir tencere yemeğidir.
Kolakas: Patatese benzer bir kök sebze ile yapılan etli yemek.
Hellim Kebabı,
Zeytinli Bidda,
Hellim Börek Hellimli Bidda, Tahinli Bidda, Musakhan (sumaklı soğanlı tavuk), Bidda Badadez, Ayrelli (kuşkonmaz)turşusu, Pilavuna (peynirli üzümlü çörek), Samsı
Ve çoğu yemekte yoğurt veya yoğurtlu bir meze olmazsa olmaz.
Tatlılara gelince; Lokma, Şamişi, Gullurugya (Çörçölikya) tatlısı
Künefe en bilinen lezzetleridir.
Ancak bunların çoğunu restoranlarda bulmak zor olabilir.
Kebap ve mezeler her lokantada servis edilir.
ŞEFTALİ KEBABI
Kıbrıs’ta son günümüz.
Lefkoşenin merkezinde bir lokantadayız.
Rehberimizin Mehmet Aslan’ın tavsiyesi: Şeftali Kebabı
"Şeftali kebabı" adı ilginç geldi hepimize.
Menüye baktık,basbayağı köfte görünümünde.
Rehberimizin öve öve bitiremediği lezzet.
Biz de tattık.
Peki neden "şeftali" deniyor?
Doğa ve kültür rehberimiz
Mehmet Aslan’ın anlatımına göre;
Adını bir şeften almış.
Şeftali Kebabı, Kıbrıs mutfağının en eski ve ünlü lezzetlerinden biri şeftali kebabı.
Genellikle kuzu gömleğine (iç yağı) sarılan kıyma, soğan ve maydanozla yapılan bu kebap, adını "Şef Ali" adında bir ustadan alır.
Şef Ali’nin yaptığı bu lezzetli kebabın zamanla halk arasında telaffuzu değişerek
"Şeftali Kebabı" halini aldığı rivayet edilir.
Yaygın hikayeye göre; Kıbrıs'ta "Şef Ali" adında bir kebap ustası, kuzu gömleği kullanarak özel bir kebap yapar.
Bu kebap çok sevilir ve usta ile özdeşleşir.
Zamanla bu kebaba "Şef Ali'nin kebabı" yerine
"Şeftali kebabı" denmeye başlanmıştır.
Kıbrıs Türk mutfağının baş tacı olan bu yemek, ada genelinde çok popülerdir ve hem Türk hem de Rum toplumu arasında geleneksel bir lezzet olarak yer bulmuştur.
Hazırlanan köfte mangalda pişirilir.
Köfteye sarılı ince yağ tabakası pişirme sırasında eriyerek yemeğe çıtır bir dış bohça haline sokar.
Türkiye’deki ciğer sarmasının farklı bir versiyonu gibi ama değil!
Bilindiği gibi Türkiye’de köfteler kızartılır.
Şeftali kebabı da şeftali renginde kızartılmış adeta.
Şeftali kebabı yanında bolca limon, salata, pilav ile servis edildi.
Şeftali kebabını yemenin sırrı üzerine bolca limon sıkıp yemekmiş.
Böyle yapınca kızarmış yağ kısmının etkisi azalırmış.
Biz de öyle yaptık.
Kıbrıs’a gidip te şeftali kebabı yemeden dönmek olmaz dedik ve yedik afiyetle.
Kıbrıs’ın havasına, suyuna kurban…!