70’Lİ YILLARIN BATMAN’INI ANLATTI
Batman’ın ilk kadayıfçısı Hüseyin Kurt, yıllarının geçtiği eski Batman’ın günlerini dün gibi hatırlıyor. 1972 Yılının Mayıs ayında geldiği Batman’da Japon pasajının arkasında açtığı ilk kadayıfçı dükkanın hikayesini anlatan 66 yaşındaki Kurt, “Diyarbakır’da Melik Ahmet eski Siverek garajında çalışıyordum. Batman’ı göreyim dedim. Dönemimde Adanalı Ayhan, baklavacı merhum Şükrü Sapan, Batman’ın ilk tatlıcılarındandı. Petrol İş Sendikası Batman Şube Başkanı ise Diyarrbakırlı İhsan Dündar’dı. O zamanlar Batman’da 6000’e yakın petrol emekçisi vardı. DDY peronunun yolunu tutanlar tatlısını alıp eve giderdi. Batman, küçük bir yerdi ama herkes birbirini tanır, bilirdi. Bir birine saygılıydı” dedi.
“1980’DE CUMHURİYET MEYDANINA TAŞINDIM”
8 Yıl süreyle Japon pasajı arkasında kadayıfçılık yapan Kurt, eski tarihi Cumhuriyet meydanına taşınma hikayesini şöyle anlatıyor : “Merhum Aydın Sarı’nın otelinin bulunduğu yer bahçeli bir evdi, oradan imalathaneme su taşırdım. Sarı ailesi, çevredeki esnaflara yardımcı olurdu. Şimdi yerinde kapatılmış durumda Sarı ailesinin otel binası var. 22.10.1980 tarihinde Cumhuriyet meydanı köşesindeki eski kırtasiyeci merhum Cemil Coşkun’un yerinde hizmet vermeye başladım. Batman’ın eski lokantacılarından Kazım Usta ile komşuyduk. Kele paça yapan Adil, Şahin ve İzzet kardeşler vardı.”
“ESKİ ESNAFLARIN LAKAPLARI VARDI”
70’li Yılların Batman’daki esnafı dün gibi hatırlayan kadayıfçı Hüseyin eski günlere giderken hüzünleniyordu ve anlatıyordu. “Batman’ın çok saygın ve tanınmış esnaflarını unutmak imkansız. O zamanlar bir çok esnafın lakabı vardı. Örneğin İbo Belaş, Kahveci Tosun, Zehir Ali, Süvarı İhsan, Ğerib Ahmet, Hacı Toto, Loto, Kelle paçacılar Hacı Adil, Şahin ve İzzet, kardeşlere de ‘Kelleci’ diyorlardı. Batman’ın o eski esnaflarından şimdilerde kimse kalmadı. Eski sanatkar ve zanaatkarlar bir bir ayrılmazdı. Dayanışmaları görülmeye değerdi.”
“MERHUM RAMANLI
KARABORSAYA KARŞIYDI”
70’li Yıllarda‘efsane’ Belediye Başkanı merhum Mustafa Ramanlı’nın zamanında da yağ ve şekerin karaborsanın olduğunu hatırlatan Batman’ın ilk kadayıfçısı Hüseyin Kurt, şöyle devam etti: “70’li Yıllar yağ ve şeker kıtlığıydı. Yağ ve şeker bulmak meseleydi. Merhum Ramanlı’ya çıktım. ‘Başkanım yağ ve şeker yok, bana yardımcı olur musun’ dedim. Hemen bana döndü. ‘5 torba şeker ve yağ al’ dedi. ‘Bunlar yetmez’ deyince, bunlarla idare et. Karaborsa o dönem her yerde vardı. Ancak esnaflar arasında dayanışma kültürü de ön plandaydı. Senet- sepet yoktu. Herkes birbirine güvenirdi. Saygı ve sevgi vardı. Bir esnafın sözü her şeydi. O günler o kadar güzeldi ki kelimelerle anlatamam. Yokluk vardı, mutluluk da vardı.”
“İMALATHANEDE YATTIĞIM
GÜNLER OLURDU”
Kadayıfçılık mesleğini birçok meslekten üstün tutan Kurt, bakın neler diyor: “Mesleğimi çok ama çok seviyorum. Batman’da 49, Diyarbakır’da da 2 yıl süre ile görev yaptığım kadayıfçılık mesleği bir yerde fedakarlık isteyen iştir. Batman’da şu anda üç şubemiz var. Her sabah imalathaneye iner, tezgahı gözden geçirir, talimatları verir, öyle üretime başlarız. Bugüne kadar kaliteden ödün vermedik, vermeyeceğiz de. Bizim imalatta kesinlikle şurup olmaz. Pancar şekerini şire’ye dönüştürüyoruz. Kaliteli malzemeyi ön planda tutarız. Gaziantep fıstığı dışında fıstığı kullanmayız. Belki ücreti biraz fazladır ama hakkını da veririz. Tatlıda fıstıklı, peynirli ve cevizli kadayıf çeşitlerimiz var. Artık kadayıfımız markalaştı. Benden sonra mesleğimi devralmaya çalışan Erşan ve ekibi de sorumluluk duygusu içinde hareket ediyor. Talimatlarım neyse o’nu harfiyen yerine getiriyorlar. Hijyenik ortamlarda üretimi yapıyoruz. Tarım ve Sağlık Bakanlığından aldığımız belgeler üretimdeki başarımızı gösteriyor.”
İYİ BİR KADAYIF NASIL YAPILIR?
Hüseyin Usta, iyi bir kadayıfı şöyle özetliyor: “Önce iyi bir hamur yoğurmak ve kadayıfın malzemelerini eksiksiz kullanmak bir gerekiyor. Hamurdan başlayan çiğ kadayıfta dikkat edilecek incelikler var. İyi bir hamur hazırladıktan sonra maharette artık ustasına düşer. Eskiden 1 Eylül-31 Haziran arasındaki süre kadayıfa ara verilen mevsimdi. 1 Temmuz ile 15 Ağustos tarihleri arasında kadayıf üretimine ara verilirdi. Şimdi o gelenek kalktı. İmkanlar artınca, artık eski gelenek görenekler de bir yerde kayboldu. İletişim, ulaşım ve teknoloji çok gelişti. Haliyle kadayıf da yılın 12 ayına yayıldı. Daha önce kömürle hazırladığımız kadayıfı artık doğalgazla hazırlıyoruz. Diğer imkanlar da olunca, biraz daha pratik bir şekilde kadayıfı seri bir şekilde üretime hazırlıyoruz. Eskiden geceleri sabahlardık. Siparişleri zamanında bitirmek için gecemizi gündüzümüze katardık. 70’li yıllarda atölyede gece sabaha kadar çalıştığım günler olurdu. 50 Yıl önce de Batman’ın tek kadayıfçısıydım, şimdi de tek kadayıfçısıyım. “
“İLK LOKANTACILAR DİYARBAKIR VE ŞANLIURFALIYDI”
Petrol şehrinin ünlü kadayıfçısı Batman’ın ilk lokantacılarının da Diyarbakır ve Şanlıurfalı olduklarını anımsatıyor ve sözlerini şöyle bitiriyor; “yıllar önce Batman’da lokantacı esnafı dedin mi Diyarbakır, Siverek, Hilvan ve Siirtli lokantacılar akıllara gelirdi. Batman son 40 yılda kabuğuna sığmayan bir şehir oldu. Esnaflar da mekanlarını modernleştirdi. Biz artık Batmanlıyız ve bu şehrin adını kadayıfta duydurmanın sevincini yaşıyoruz. Kadayıfımız sadece Batman ve bölgeyle sınırlı değil, yurt içi ve yurt dışından da sipariş alıyoruz. Kadayıf iyi kızardığı için 1 hafta süreyle bozulmaz, yiyebilir.” (Çağdaş Özel)
