*Batman’da lokantacılığın ‘Dününü-Bugünü’nü anlatan 65 yaşındaki Abdurrahman Maltaş, “Batman’ın kendine has bir yemeği yok. Ancak bölgenin kaliteli yemeği burada. İddia ediyorum; yemekte Mardin, Siirt ve Diyarbakır’la yarışıyoruz” diyor. *36 Yıllık Çömçe’de yetişen usta aşçıların bazı Avrupa ülkelerinde çalıştığına dikkat çeken Maltaş, “Almanya, Finlandiya ve Çin’de eski aşçıbaşı ustalarımız çalışıyor. Günümüzde doktor, öğretmen ve hatta mühendis olan farklı mesleklerdeki kesim bile lokantamızda aşçılık ve garsonluk yaptı” dedi. 55 YILDIR LOKANTACILIK SEKTÖRÜNDE Batman’ın marka lokantası Çömçe’nin sahiplerinden Abdurrahman Maltaş, 55 yıldır kopamadığı mesleğini anlattı. Hizmet sektörünün sosyalleşmenin ilk adımı olduğu belirten Maltaş, “Bu sektöre bulaşan bir daha da kopmaz” diyor. Batman, İstanbul ve Mersin’de yıllarca lokantacılık yapan Maltaş; “10 Yaşındayken Batman’ın Ulu Cami yakınındaki ağabeyim merhum Menaf Usta’nın yanında işe başladım. Bir süre de Güneş Pasajında ağabeyimle açtığımız ‘Urfa Lokantası’nı sürdüremedik. İstanbul’un yolunu yine Batman’ın eski lokantacılardan Ali Tolon ve Ferzende Usta ile tuttuk. Trenle yaptığımız yolculukta cebimizde 5 liradan başka para yoktu. O zamanlar İstanbul’un ünlü lokantalarından Hacı Bozanoğulları ve Haşim Usta’da çalışarak meslekte deneyim edindim” diye konuştu. BATMAN’DA “DÖRTLER LOKANTASI…” Batman’ın Cumhuriyet Meydanı ile 1’nci Caddesi ile kesişen eski ‘Kazım Usta Lokantası’ bitişiğindeki mekanda ‘Dörtler Lokantası’nı açtıklarını hatırlatan Maltaş, şunları anlattı; “Mehmet Güneş, Halil Yıldırım ve Ali Tolon’la birlikte ismini verdiğim Dörtler Lokantasını açtık. Allah Rahmet eylesin, eski güzel insanları kaybettik. 5-6 Ay gibi kısa bir sürede ‘Dörtler Lokantası’nı çalıştırabildik. Aile ve çevrenin önerisiyle TPAO’ya ‘aşçı’ olarak girmeye çalıştım. Bu iş olmayınca 1’nci Cadde’deki perona yakın ‘Beyti Lokantası’ işlettim. Sonradan Botaş’ın Silopi ve İdil’deki ‘Aşçılık bahçe ve bahçıvanlık’ işini üstlendim. 1986 Yılına kadar bu işi sürdürdüm.” ÇÖMÇE’NİN BATMAN ÖYKÜSÜ 1986 yılında şimdi ki Çömçe Lokantasını Şahin Batar, Ahmet Aslan ve Necmettin Güngör’le açtıklarını ifade eden Maltaş markalaşan lokantanın öyküsünü de şöyle özetliyor; “Aslında Çömçe’nin adı 1970’lerin ortalarında İstanbul’da çalıştığım Kadıköy Moda’daki Gaziantepli ustanın lokantasından geliyor. O lokanta yıllar önce kapandı. Eski ustamızın lokantasının adı bize ilham kaynağı oldu. Şimdi de biz o ismi yaşatıyoruz. Günümüzde buraya konuk olan eski müşterilerimiz “Hala Çömçe var mı?” dediklerinde mutlu oluyoruz. Buranın markalaşması için de az emek vermedik. Gecemizi-günümüze kattık. Yorucu bir meslek olsa bile biz işimizi seviyoruz. Çünkü bu mekan sosyalleşmenin bir adımıdır. Batman Çömçe’nin bir versiyonunu 1993-200 yılları arasında Mersin’de sürdürdüm. Mersin’deki Şahmedan lokantasını bırakıp Batman’a döndüm.” “DOKTOR, MÜHENDİS VE ÖĞRETMEN ÇALIŞTI” 36 Yıllık geçmişi olan Çömçe Lokantası sahiplerinden Maltaş; “Çömçe’de kimler çalışmadı ki? Günümüzde doktor, mühendis ve öğretmenler de burada ya garsonluk ya da aşçılık yaptı. Çömçediki eski aşçıların çoğu şimdilerde Almanya, Finlandiya ve Çin’de bu hizmet sektöründe çalışıyor. Biz onlarla gurur duyuyoruz. Herkesimden yüzlerce vatandaş ağırlıyoruz. Dost ve çevremiz genişliyor. Mesleğimizin belki de en güzel yanı budur. Şu anda 100’e yakın kişiye istihdam sağlıyoruz. Herkese burada bir ekmek vardır sloganıyla çalışıyoruz” diyor. “BATMAN’IN YEMEK KÜLTÜRÜ OLUŞTU” 80 Yıllık şehir Batman’ın yemek kültürüne de değinen Maltaş sözlerini şöyle sürdürüyor; “Aslında Batman’ın kendine has bir yemek kültürü yok. Örneğin bizler 50 yıl öncesinde ustalarımızın bize öğrettikleri ‘Lüle’ denilen Kebap çeşidi yapardık. Sonradan bu kebap çeşidi kalktı. Bilinen diğer kebap çeşitleri ön plana çıktı. Günümüzde nasıl Siirt ve Bitlis büryanı paylaşamıyorsa, birçok il de ‘Kebabın en iyisi bizde’ diyor. İddia ediyorum; Siirt, Mardin ve Diyarbakır’la yemekte yarışıyoruz. Buraya gelen tur operatörlerinin Batman yemeklerine olan ilgisi bizi mutlu ediyor. Batman’ı yemek kültüründe en iyi şekilde temsi ediyoruz.” BATMAN MUTFAĞI HELSİNKİ’DE Çömçe Lokantasında 25 yıl süreyle ‘Aşçıbaşı’ olarak çalışan 55 yaşındaki Ramazan Aslan 3,5 yıl önce gittiği Finlandiya’nın başkenti Helsinki’de lokantacılık mesleğini sürdürüyor. Batman ızgaralarının lezzetinin sınır ötesinde de konuşulduğunu söyleyen Aslan; “Batman’ın mutfak kültürünü Helsinki’ye taşıdık. Finliler daha çok ‘mangal’ dediğimiz ızgaraya düşkünler. Mardin-Nusaybin’li Lütfü Usta ile yaptığımız ızgaraları gerek gurbetçiler, gerekse de Finliler arasında adeta kapışıyor. Mutfak kültürümüzü gören Finliler, hayranlıklarını gizlemiyorlar. Helsinki’de burası kadar olmasa da daha çok kırmızı et tüketiliyor” dedi. TPAO’DAN ÇÖMÇE’YE TPAO’da 25 yıl süreyle aşçılık yapan 66 yaşındaki Menaf Turan ise mesleğini başka bir mesleğe değişmiyor. “Lokantacılıkta usta aşçının emekliliği olmaz’ diyen Turan şunları anlatıyor; “Siz eğer lokantacılık sektöründe aşçıysanız emekliliğiniz de yok demektir. TPAO Batman Bölge Müdürlüğü’nde 2007’de emekli oldum. Şimdi de Çömçe’de mesleğimi sürdürüyorum. Bu işin ustaları boş durmayı sevmez. TPAO’da da mesleğimi seviyordum. Şimdi de bu mekanda işimin başında olmaktan mutluyum. 17 Yaşında lokantacılığın ilk ustalarından Selim ve Kemal Usta’nın yanında mesleğe başladım. Ömrüm elverdikçe lokantacılık mesleğinden kopmayacağım.” “BU BAHÇEDE YOK, YOK” 900 Metrekarelik Çömçe Lokantası bahçesinin ortasına Yalova’dan 150 yıllık zeytin ağacı getiren Maltaş ve Turan, aynı zaman da ‘çevreci.’ Çömçe sahiplerinden Maltaş ve Turan sözlerini şöyle tamamlıyor; “Çamdan palmiyeye, Oya ağacından zeytin ağacına kadar soğuğa dayanıklı her ağacı getirdiğimiz bahçemize gözümüz gibi bakıyoruz. Müşterilerimizin yaz ve mevsiminde bahçedeki ağaçların gölgesinde olmaları en çok bizi mutlu ediyor...”